A segurança dos alimentos nos Centros de Tradições Gaúchas do Rio Grande do Sul / Food safety in the Centros de Tradições Gaúchas of Rio Grande do Sul

Os Centros de Tradições Gaúchas (CTG) são entidades de divulgação e perpetuação da cultura do Rio Grande do Sul. A produção de refeições nessas entidades ocorre nos ensaios dos grupos de danças tradicionais e nos eventos oferecidos à comunidade, como jantares. Sabendo do impacto das doenças transmitidas por alimentos (DTA) na saúde humana, o objetivo deste trabalho é identificar a adequação dos CTG às boas práticas para manipulação de alimentos (BPM), explorar quem são os responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e identificar a frequência e o número da produção de refeições servidas nessas instituições. A Portaria SES-RS nº 78/2009 e um questionário de coleta de dados dos grupos de dança e da produção de refeições foram aplicados em 5 CTG do Rio Grande do Sul. Outros 17 CTG do estado responderam a um segundo questionário, semelhante ao primeiro, com adição de perguntas sobre controle sanitário. Obteve-se uma média de adequação às BPM de 38% entre os CTG. Verificou-se que são servidas, em média, 4 refeições por semana entre os ensaios das invernadas artísticas próximos a competições. Em 36% dos CTG, ocorrem de 2 a 3 eventos por trimestre com produção de refeições. Em 45% dos CTG, são servidas de 100 a 200 pessoas nos eventos. Em relação aos trabalhos na cozinha, apenas 23,5% dos CTG têm como responsáveis dessas atividades pessoas devidamente capacitadas. Sendo os CTG instituições sem fins lucrativos, a criação de programas para a garantia do alimento seguro nesses espaços se faz necessária.

Centros de Tradições Gaúchas (CTG) are entities for the dissemination and perpetuation of Rio Grande do Sul culture. The production of meals in these entities takes place in the rehearsals of traditional dance groups and in events offered to the community, such as dinners. Knowing the impact of the foodborne diseases in human health, the objective of this work is to identify the adequacy of CTG to good food handling practices, to explore who are responsibles for food handling activities and identify the frequency and number of meals served in these institutions. The Portaria SES-RS No. 78/2009 and a questionnaire for data collection from dance groups and meals production were applied in 5 CTG in Rio Grande do Sul. Another 17 CTG in the state answered a second questionnaire, similar to the first, with the addition of questions about sanitary control. The average compliance with good practices was 38% among the CTG. It was found that, on average, 4 meals are served per week between rehearsals of the dance groups close to competitions. In 36% of the CTG, 2 to 3 events are held per quarter with production of meals. In 45% of the CTG, the number of people served at the events varies from 100 to 200. Regarding the work in the kitchen, only 23.5% of the CTG have duly trained people for these activities. Given that CTG are non-profit institutions, the creation of programs to ensure food safety in these spaces is necessary.

Guias de inspeção e instrutivos para autoavaliação e inspeção sanitária no comércio e indústria de alimentos no Estado do Rio de JaneiroO desenvolvimento dos guias é uma proposta inovadora que utiliza o risco sanitário para avaliar os serviços de alimentação, as indústrias e comércio de alimentos e os veículos para o transporte de produtos alimentícios. Responsabiliza e valoriza os empresários que investem em Boas Práticas de Fabricação e Manipulação

O desenvolvimento dos guias é uma proposta inovadora que utiliza o risco sanitário para avaliar os serviços de alimentação, as indústrias e comércio de alimentos e os veículos para o transporte de produtos alimentícios. Responsabiliza e valoriza os empresários que investem em Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos (BP), visando a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos ofertados à população. Poderão ser utilizados por outras vigilâncias sanitárias que tiverem interesse.

Documento Técnico: Manual de Buenas Prácticas de Oficina Farmacéutica / Technical Document: Pharmaceutical Office Good Practices Manual

El documento contiene los criterios técnicos y las condiciones sanitarias, mínimas y obligatorias, que deben cumplir las farmacias, boticas y las farmacias de los establecimientos de salud, pública y privadas, relacionados a los servicios de almacenamiento, dispensación, farmacovigilancia y, de ser el caso, de seguimiento farmacoterapéutico y de distribución y transporte

Controle de temperatura de caixas isotérmicas / Temperature control of isothermal boxes

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer as orientações necessárias para o controle de temperatura das caixas isotérmicas utilizadas no transporte do leite humano ordenhado, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e Postos de Coleta de Leite Humano e sua certificação.

Transporte do leite humano ordenhado / Transport of human milk expression

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer as condições a serem observadas no transporte de leite humano ordenhado, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e Postos de Coleta de Leite Humano e sua certificação.

Directiva administrativa del proceso operativo de solicitud de productos farmacéuticos, dispositivos médicos y productos sanitarios por parte de la IPRESS públicas, y el uso de los recursos para la adquisición y distribución de los mismos a través del Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (CENARES),a favor de afiliados del Seguro Integral de Salud en el marco del aseguramiento universal en salud. Directiva Administrativa Nº299-MINSA/2021-CENARES / Administrative directive of the operational process of application of pharmaceutical products, medical devices and health products by the public IPRESS, and the use of resources for the acquisition and distribution of the same through the National Center for Supply of Strategic Resources in Health ( CENARES), in favor of members of the Comprehensive Health Insurance within the framework of univers

El documento contiene el proceso de solicitud de productos farmacéuticos, dispositivos médicos y productos sanitarios por parte de las IPRESS Públicas, y el uso de los recursos para la adquisición y distribución de los mismos a través del Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (CENARES), a favor de afiliados al Seguro Integral de Salud en el marco del aseguramiento universal en salud.

Orientações para boas práticas em alimentação e nutrição hospitalar no enfrentamento da COVID-19 / Guidelines for good practices in hospital food and nutrition in coping with COVID-19

Baseado em informações oficiais já disponíveis, "Orientações para boas práticas em alimentação e nutrição hospitalar no enfrentamento da COVID-19" foi elaborado por um grupo de profissionais nutricionistas do Brasil, atuantes em diversas áreas (clínica, hospitalar, unidades de alimentação e nutrição, docência e pesquisa universitária, consultoria em gestão de qualidade e segurança de alimentos), com o objetivo de contribuir com as adaptações nos processos de trabalho de nutricionistas e gestores de unidades hospitalares. Apresenta orientações: quanto à higienização de ambientes e materiais específicos, quanto aos cuidados no transporte e distribuição de refeições, dicas também para profissionais de saúde que trabalham na área de isolamento, orientações para os pacientes hospitalizados e apresenta condutas de avaliação nutricional. O resultado do trabalho foi de reforçar a condutas adequadas e contribuir significativamente com a segurança alimentar e nutricional de pacientes e colaboradores

Based on official information already available, "Guidelines for good practices in food and hospital nutrition in coping with COVID-19" was prepared by a group of nutritionists from Brazil, working in several areas (clinic, hospital, food and nutrition units, teaching and university research, consultancy in quality management and food safety), in order to contribute to adaptations in the work processes of nutritionists and hospital unit managers. It presents guidelines: regarding the cleaning of specific environments and materials, regarding care in the transportation and distribution of meals, tips also for health professionals working in the isolation area, guidelines for hospitalized patients and presents nutritional assessment procedures. The result of the work was to reinforce adequate conduct and significantly contribute to the food and nutritional security of patients and employees

Área de armazenamento de produtos para saúde: repensando a frequência da descontaminação de prateleiras / Reusable medical devices storage area: rethinking the shelves decontamination frequency

Objective: To evaluate the potential risk for related events, inherent to the decontamination process of storage area shelves. Method:Related events were recorded in a checklist, previously evaluated by specialists, through direct non-participant observation in 10 work shifts at a Central Sterile Services Department (CSSD) of a large public hospital in the Midwest Brazil. Results:Shelf decontamination was performed at 85 of 160 observed opportunities.The main risk actions for related events were: over handling of the package, up to 10 touches/product, with an average of 3.17 touches, most of them exceeding two touches/ product (58.8%); no hand hygiene before, during or after the procedure; improper handling/displacement of products and improper action in case of product fall on the floor (6.25%). Conclusion:The related events observed during the shelf decontamination process represent a risk for product sterility maintenance, suggesting the need for reflection/discussion about the decontamination frequency of this clean area.

Objetivo: Avaliar o risco potencial para ocorrência de eventos relacionados, inerente ao processo de descontaminação de prateleiras da área de armazenamento e distribuição. Método: A ocorrência de eventos relacionados foi registrada em checklist,previamente avaliado por especialistas, por meio de observação direta não participante em 10 turnos de trabalho em um Centro de Material e Esterilização de um hospital público de grande porte da região Centro-Oeste do Brasil.Resultados: A descontaminação das prateleiras foi realizada em 85 das 160 oportunidades observadas. As principais condutas de risco para eventos relacionados foram:excesso de toques na embalagem, até 10 toques/produto, com média de 3,17 toques, sendo a maioria superior a dois toques/produto (58,8%); não higienização das mãos antes, durante ou após o procedimento;manuseio/deslocamento inadequado dos produtos e conduta inapropriada em caso de queda do produto ao chão (6,25%). Conclusão:Os eventos relacionados observados, durante o processo de descontaminação de prateleiras, representam risco para a manutenção da esterilidade dos produtos,o que sugere a necessidade de uma reflexão/discussão sobre a frequência de descontaminação dessa área limpa.

Perfil higiênico-sanitário dos estabelecimentos de frutas comercializadas na “Feira da Cidade” do município de Ananindeua / PA / Hygienic-sanitary profile of the establishments of fruits marketed in the “City Fair” of the municipality of Ananindeua / PA

As feiras livres desenvolvem um ambiente favorável para a proliferação de microrganismos, acarretando problemas de risco à saúde pública. A pesquisa objetivou descrever o perfil higiênico-sanitário de estabelecimentos que comercializam frutas em uma feira no Município de Ananindeua/PA. O estudo realizou visita ao local e utilizou um check-list adaptado da legislação vigente. Avaliou-se três itens, subdividindo-os em tópicos de avaliação. Os estabelecimentos classificaram-se com porcentagem inferior a 50% dos itens atendidos. A partir dos elevados índices de inadequações, observou-se a necessidade de uma reestruturação através da implementação das Boas Práticas com a realização de cursos e palestras periódicos para garantir a segurança na comercialização das frutas nessa feira.

Avaliação de conformidades antes e após intervenção em estoque de UAN hospitalar utilizando instrumental adaptado / Conformity assessment before and after an intervention in UAN hospitalar using adapted instrumental

É importante o controle das etapas de produção de refeições para a garantia da qualidade, sendo fundamental o controle de estoque. Trabalho realizado em concessionária de alimentação coletiva, avaliou o grau de conformidade do estoque de UAN hospitalar, antes e após intervenções, utilizando instrumento de checagem elaborado para este fim. Utilizou-se a ferramenta 5w2h para diagnosticar a situação e propor um plano de ação. Foi adaptada uma lista de checagem baseada em legislações para identificar as não conformidades do estoque da UAN, composta por 35 itens subdivididos em 8 categorias, com as respostas do tipo “Sim”, “Não” ou “NA” (não se aplica). Com base no resultado foram propostas intervenções a baixo custo e em seguida utilizou-se novamente a lista de checagem adaptada para verificação do grau de conformidade e eficácia das intervenções. O grau de conformidade aumentou de 40% (14) para 62,8% (22), comprovando-se a importância deste tipo de monitoramento na produção de refeições.

Eficiencia en la distribución de medicamentos en las droguerías cubanas durante el año 2016 / Efficiency in the distribution of medicines in Cuban drugstores during the year 2016

Introducción: El estudio de la eficiencia de la distribución mayorista de los medicamentos debe tener en cuenta, no solo el cumplimiento de los indicadores clásicos económicos, sino también, en qué medida se está garantizando el nivel de abastecimiento de los diferentes surtidos para cada unidad. Objetivo: Evaluar, desde una perspectiva integral, la eficiencia de la distribución mayorista de medicamentos y otros productos farmacéuticos realizada en Cuba durante el año 2016. Métodos: Se desarrolló una investigación descriptiva, longitudinal y por trimestres para el año 2016. Se evaluó la rentabilidad, productividad y eficiencia técnica de escala de las 16 droguerías con que cuenta el país, para lo cual se planteó la resolución del análisis envolvente de datos, que se basó en la utilización del software libre OSDEA. Resultados: Se cumplieron las ventas y los ciclos de distribución, pero no se logró la cobertura por producto. Los recursos humanos y los gastos por recursos para la transportación se comportaron en el margen de lo planificado, pero se incrementó el gasto de las operaciones. Todas las droguerías funcionaron en el nivel de eficiencia planificada en cuanto a los indicadores financieros, sin embargo, el 10 por ciento de las unidades resultaron ineficientes según el indicador eficiencia técnica de escala. Discusión: La distribución mayorista de los medicamentos se realizó en 2016 con altos niveles de eficiencia. El análisis integral permitió identificar droguerías ineficientes por lo que este continúa siendo un tema a desarrollar. Las droguerías ineficientes deben revisar tanto el nivel de resultados como el de recursos consumidos para alcanzar niveles de eficiencia similares al de sus pares de referencia(AU)

Introduction: The study of the efficiency of the wholesale distribution of medicines must take into account not only the compliance with the classic economic indicators but also to what extent the supply level of the different assortments for each unit is being guaranteed. Objectives: To evaluate the efficiency from an integral perspective, of the wholesale distribution of medicines and other pharmaceutical products, in Cuba in 2016. Methods: A descriptive, longitudinal and quarterly research was developed for the year 2016. The profitability, productivity and technical efficiency of scale of the 16 drugstores in the country were evaluated. For what was propoused the resolve of the Data Envelopment Analysis (DEA), wich was based on the use of the free software OSDEA. Results: Sales and distribution cycles were met, but coverage by product was not achieved. The human resources and the expenses for basic resources for the transportation behaved in the margin of what was planned, but the expenses of the operations increased. All the drugstores worked at the level of efficiency planned in terms of financial indicators, however 10 percent of the units were inefficient based on the technical efficiency of scale. Conclusions: The wholesale distribution of medicines was carried out in 2016 with high levels of efficiency. The comprehensive analysis allowed identifying inefficient drugstores so this continues to be a topic to be developed. Inefficient drugstores should review both the level of results and that of resources consumed to achieve efficiency levels similar to those of their reference peers(AU)

Eficiencia en la distribución de medicamentos en las droguerías cubanas durante el año 2016 / Efficiency in the distribution of medicines in Cuban drugstores during the year 2016

Introducción: El estudio de la eficiencia de la distribución mayorista de los medicamentos debe tener en cuenta, no solo el cumplimiento de los indicadores clásicos económicos, sino también, en qué medida se está garantizando el nivel de abastecimiento de los diferentes surtidos para cada unidad. Objetivo: Evaluar, desde una perspectiva integral, la eficiencia de la distribución mayorista de medicamentos y otros productos farmacéuticos realizada en Cuba durante el año 2016. Métodos: Se desarrolló una investigación descriptiva, longitudinal y por trimestres para el año 2016. Se evaluó la rentabilidad, productividad y eficiencia técnica de escala de las 16 droguerías con que cuenta el país, para lo cual se planteó la resolución del análisis envolvente de datos, que se basó en la utilización del software libre OSDEA. Resultados: Se cumplieron las ventas y los ciclos de distribución, pero no se logró la cobertura por producto. Los recursos humanos y los gastos por recursos para la transportación se comportaron en el margen de lo planificado, pero se incrementó el gasto de las operaciones. Todas las droguerías funcionaron en el nivel de eficiencia planificada en cuanto a los indicadores financieros, sin embargo, el 10 por ciento de las unidades resultaron ineficientes según el indicador eficiencia técnica de escala. Discusión: La distribución mayorista de los medicamentos se realizó en 2016 con altos niveles de eficiencia. El análisis integral permitió identificar droguerías ineficientes por lo que este continúa siendo un tema a desarrollar. Las droguerías ineficientes deben revisar tanto el nivel de resultados como el de recursos consumidos para alcanzar niveles de eficiencia similares al de sus pares de referencia(AU)

Introduction: The study of the efficiency of the wholesale distribution of medicines must take into account not only the compliance with the classic economic indicators but also to what extent the supply level of the different assortments for each unit is being guaranteed. Objectives: To evaluate the efficiency from an integral perspective, of the wholesale distribution of medicines and other pharmaceutical products, in Cuba in 2016. Methods: A descriptive, longitudinal and quarterly research was developed for the year 2016. The profitability, productivity and technical efficiency of scale of the 16 drugstores in the country were evaluated. For what was propoused the resolve of the Data Envelopment Analysis (DEA), wich was based on the use of the free software OSDEA. Results: Sales and distribution cycles were met, but coverage by product was not achieved. The human resources and the expenses for basic resources for the transportation behaved in the margin of what was planned, but the expenses of the operations increased. All the drugstores worked at the level of efficiency planned in terms of financial indicators, however 10 percent of the units were inefficient based on the technical efficiency of scale. Conclusions: The wholesale distribution of medicines was carried out in 2016 with high levels of efficiency. The comprehensive analysis allowed identifying inefficient drugstores so this continues to be a topic to be developed. Inefficient drugstores should review both the level of results and that of resources consumed to achieve efficiency levels similar to those of their reference peers(AU)

Qualidade higienicossanitária de hortaliças cruas servidas em restaurante institucional da Baixada Santista, SP / Hygienicosanitary quality of raw vegetables served in institutional restaurant of Baixada Santista, SP

A qualidade higienicossanitária de verduras consumidas cruas constitui fator importante para a prevenção das doenças de origem alimentar. O objetivo dessa pesquisa foi analisar a qualidade higienicossanitária de hortaliças cruas servidas em um restaurante da Baixada Santista. Para isso, foram realizadas 30 coletas de amostras, num período de 4 meses e analisada a qualidade microbiológica e a presença de parasitas. Para avaliação de Boas Práticas em serviço de alimentação, foi aplicado um checklist e realizado o treinamento de colaboradores. Nas análises microbiológicas constatou-se que 53,3% das amostras foram consideradas impróprias para consumo para o parâmetro de coliformes a 35ºC e termotolerantes e também foi constatada ausência total de Salmonella segundo a RDC nº 12 de 02/01/2001. Quanto às análises parasitológicas, 10% das amostras apresentaram resultados positivos. A partir da aplicação do checklist, os dados coletados demonstraram falta de qualidade sanitária no preparo das saladas, inadequação quanto à higiene pessoal e ambiental, e inadequação das edificações e instalações em 51,83% do checklist aplicado. O treinamento em Boas Práticas de Manipulação deve ser executado periodicamente com todos os colaboradores. Conclui-se que a falta de qualidade higienicossanitária no preparo das saladas e a inadequação das boas práticas observadas, podem comprometer a qualidade da refeição e a saúde do consumidor.

The hygienic-sanitary quality of ready-to-eat foods is important to the prevention of food-borne diseases. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary quality of raw vegetables served at Baixada Santista. For this, 30 samples of raw salads were sampled, in a period of four months and were submitted to microbiological and parasitologycal analysis. For the evaluation of Good Practices in food service, a checklist was applied and training of handlers. In the microbiological analysis, 53,3% of the samples were considered improper for consumption for the coliform parameter at 35ºC and thermotolerant and was also found absence of Salmonella according to RDC nº12 of 01/02/2001. Regarding the parasitological analysis, ten percent of samples had parasites. From the application of the checklist, the data show lack of sanitary quality without preparation of salads, inadequate personal and environmental hygiene, and inadequate buildings and facilities in 51,83% of the checklists applied. Training in Good Handling Practices should be performed periodically with all handlers. It is concluded that the lack of hygienic-sanitary quality without preparation of the salads and an inadequacy of the observed good practices can compromise a quality of the meal and a health of the consumer.

Distribuição e custo de antimicrobianos na Atenção Primária / Distribución y costo de antimicrobianos en la Atención Primaria / Antimicrobial distribution and costs in primary care

Resumo Objetivo: Analisar a distribuição e custos de antimicrobianos na Atenção Primária de uma capital da Região Nordeste do Brasil. Método: Estudo transversal, analítico, desenvolvido em Teresina, Piauí, Brasil. Os dados contemplam o período de junho de 2015 a julho de 2016. Calculou-se estatísticas descritivas e o Teste de Kruskal-Wallis para comparar as medianas das distribuições de dados independentes. Resultados: Foram distribuídos 1.651.516 antimicrobianos de 15 tipos diferentes dos quais a amoxicilina (500mg) foi o mais distribuído (75%) nos Centros de Atenção Psicossocial e nas Unidades Básicas de Saúde (47%). O custo total no período foi de 98.705,00 reais. Não houve diferenças estatisticamente significante entre as medianas dos custos em cada zona do município estudado. Conclusão: A distribuição desses medicamentos é realizada de forma irregular entre as unidades, de acordo com a demanda. O fornecimento não segue protocolo específico, e não se investiga um possível aumento na demanda ou redução.

Resumen Objetivo: Analizar la distribución y costos de antimicrobianos en Atención Primaria de una capital del Noreste de Brasil. Método: Estudio transversal, analítico, desarrollado en Teresina, Piauí, Brasil. Datos obtenidos entre junio de 2015 y julio de 2016. Se aplicó estadística descriptiva y el Test de Kruskal-Wallis para comparar las medianas de las distribuciones de datos independientes. Resultados: Fueron distribuidos 1.651.516 antimicrobianos de 15 tipos diferentes, de los cuales la amoxicilina (500mg) fue el más entregado (75%) en Centros de Atención Psicosocial y en Unidades Básicas de Salud (47%). El costo total durante el período fue de 98.705,00 Reales. No hubo diferencia estadísticamente significativa entre las medianas de costos en cada zona del municipio estudiado. Conclusión: La distribución de estos medicamentos se realiza de manera irregular entre las unidades, de acuerdo a la demanda. La provisión no cumple protocolos específicos, y no se investiga un posible aumento o reducción de demanda.

Abstract Objective: To analyze antimicrobial distribution and costs in primary care of a capital city in the Northeast region of Brazil. Methods: Cross-sectional, analytical study, developed in the city of Teresina, in the state of Piauí, Brazil. Data cover the period from June 2015 to July 2016. Descriptive statistics and the Kruskal-Wallis test were calculated to compare the medians of the independent data distributions. Results: A total of 1,651,516 antimicrobials were distributed in 15 different types, with amoxicillin (500mg) being the most distributed (75%) in psychosocial care centers, and in the basic health units (47%). The total cost for the period was 98,705.00 BRL. There were no statistically significant differences among the costs medians in each zone of the studied municipality. Conclusion: These drugs are irregularly distributed among the units, according to the demand. The supply does not follow a specific protocol, and a possible increase or reduction in demand is not investigated.

Prevalencia de anaeróbicos reductores de conservas artesanales elaboradas en Misiones validación del tratamiento térmico aplicado / Prevalence of anaerobes reduction sulphites in craft canned prepared in Misiones and validation of thermal treatment applied

La elaboración casera de conservas es muy valorada entre los consumidores. Noobstante, si no se toman las medidas básicas de prevención desde la preparaciónhasta el consumo, esta modalidad puede provocar enfermedades. La principalamenaza de contaminación de las conservas caseras es el crecimiento de bacterias.Entre ellas, se destacan los anaerobios sulfito-reductores.ObjetivosEvaluar la prevalencia de bacterias anaerobias reductoras de sulfito en conservasartesanales elaboradas en la provincia de Misiones y validar los tratamientostérmicos aplicados a su manufactura.MétodosSe utilizó un método horizontal para el recuento de bacterias sulfito-reductorassegún la norma ISO 15213:2003. Se realizó la prueba de la estufa a 37 °C durante5 días y posteriormente a 55 °C durante 5 días. El estudio incluyó examenmicroscópico y medición de pH con método potenciométrico.ResultadosParticiparon del estudio 85 elaboradores (N=85). La prevalencia de bacteriasanaerobias reductoras de sulfito en conservas artesanales fue del 4,7% (N=4). Enel 94,1% (N=80) no se observó alteración a las pruebas de estufa a 37 ºC y 55 ºC,respectivamente, y el 5,8% (N=5) presentó las siguientes alteraciones: sedimentoblanquecino, tapa hinchada y turbidez del líquido de cobertura. En la evaluacióndel pH, el 5,8% (N=5) presentó valores mayores a 4,5, y el resto estuvo comprendidoentre 3,1 y 4,5. Con respecto al proceso térmico, se realiza un calentamiento abaño maría (ebullición a 100 ºC) en el 98,8% de los casos (N=84); solamente uncaso (1,1%) consignó que no aplicaba ningún tratamiento térmico.

Guía para elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) para pequeños productores de queso fresco / Guide to developing a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Hygiene and Sanitation Program (PHS) for small producers of fresh cheese

Cabe destacar que la industria quesera en nuestro medio es mayormente MYPES, existiendo actualmente sólo 318 empresas productoras de diversos tipos de quesos, que cuentan con Registro Sanitario, entre ellos, mozarela, duros, blandos, con especias, también, quesos frescos de vacuno y cabra, entre otros; la mayor parte de las MYPES queseras no cuenta con sistemas de inocuidad implementados por lo cual los esfuerzos que realizan deben ser acompañados por organizaciones especializadas para lograr la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos. En este sentido, la DIGESA con la OPS, el SENASA y Sierra y Selva Exportadora aunaron esfuerzos para concretar esta "Guía para elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS) para pequeños productores de queso fresco" como parte del "Plan para la Identificación y Prevención de Peligros Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales" iniciado en el 2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso veterinario y microbiológicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de Cajamarca y Lima (Cañete, Lima ciudad y Huarochirí). La presente guía tiene por propósito constituirse en una herramienta técnica para que los pequeños productores de queso fresco puedan elaborar sus manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas de Higiene y Saneamiento (PGH) básicos para la implementación del sistema HACCP y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al mercado nacional y por qué no, también al internacional

Boas práticas: ferramenta primordial para manter a qualidade dos supermercados de São Luis - MA / Good practices: a primordial tool to maintain the quality of supermarkets in São Luis - MA

O objetivo deste trabalho consistiu em relatar as boas práticas como ferramenta primordial para manter a qualidade dos supermercados de São Luís ­ MA. Foram avaliadas cinco redes de supermercados diferentes, através da aplicação de checklist baseado na Resolução nº 216/2004 ANVISA-MS, nos diversos setores, tais como, padaria/confeitaria, hortifruti, açougue, peixaria, frios e laticínios e mercearia. Com a análise realizada pode-se verificar que todos os supermercados avaliados apresentam inconformidades, sendo propostas ações corretivas para saná-las.

The objective of this study is to report food safety as a primary tool for maintaining the quality of supermarkets in Sao Luis - MA. We evaluated the sanitary conditions of five supermarket chains different by applying a "checklist" based on Resolution No. 216/2004 ANVISA-MS in various industries such as bakery / confectionery, grocery, butcher, fishmonger, cold meats and dairy and grocery store. The analysis was able to verify that all supermarkets have non-conformities, corrective actions being proposed to remedy them.

Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição / Checklist application for evaluation of the implementation of good practices in a unit of food and nutrition

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e com condições higienicossanitárias satisfatórias. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar as conformidades antes e após o processo de implantação do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados - POPs em uma UAN na cidade de Marialva ­ PR. O trabalho foi desenvolvido no período de janeiro a julho de 2014 em uma unidade de alimentação coletiva, que serve em torno de 150 refeições/ dia. Para avaliação utilizou-se o checklist, instrumento de verificação dos requisitos exigidos pela RDC n° 216/2004 da ANVISA. Primeiramente foi aplicado o checklist para serem detectadas as não conformidades do local, referentes às boas práticas. Em seguida, todas as inadequações encontradas foram colocadas em um plano de ação e fez-se o planejamento para adequá-las. O manual de boas práticas e os POPs foram descritos com base no modelo adotado pela empresa. O mesmo checklist foi reaplicado após elaboração do manual de boas práticas e POPs para se avaliar quantitativamente as adequações. Os manipuladores de alimentos receberam treinamentos sobre segurança dos alimentos, segurança do trabalho e meio ambiente. Na primeira aplicação do checklist a unidade foi classificada no grupo 2, como regular, com 54% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do manual de boas práticas e a capacitação dos colaboradores o mesmo checklist foi aplicado na unidade e essa passou a atender 86% dos itens exigidos pela legislação vigente, ou seja, ocorreu um aumento das adequações e, por consequência, a alteração da classificação para o grupo 1, considerado como bom. Assim após a implantação do manual de boas práticas juntamente com os POPs nesta unidade, observou-se que mudanças significativas ocorreram. Entretanto acredita-se que muitos itens podem melhorar, porém este é um processo gradativo, até que todas as normas e regras estabelecidas no manual tornem-se procedimentos de rotina.

Avaliação da implementação das boas práticas de manipulação em unidade de acolhimento institucional por meio de um Programa de Incentivo fiscal e capacitação / Evaluation of the implementation of good handling practices in an institutional inclusion unit through a tax incentive Program and training

O objetivo deste estudo foi de avaliar a implementação das Boas Práticas de Manipulação em Unidade de Acolhimento Institucional de Santa Maria/RS, por meio de um programa de incentivo fiscal e capacitação, e o efeito do investimento realizado. No primeiro mês, aplicou-se uma lista de verificação para avaliar as Boas Práticas de Manipulação. Posteriormente elaborou-se um plano de ação para ajustar as não conformidades, levantar os custos e encaminhar o projeto para aprovação. Após aprovação, realizou-se a capacitação e estipulou-se o prazo de oito meses para efetuar adequação dos itens. No último mês aplicou-se novamente a lista de verificação. Na primeira aplicação, a Unidade apresentou 38 % de adequação; e após os investimentos a conformidade foi de 93 %. Nesta primeira aplicação, os itens controle integrado de pragas, documentação e registro, e responsabilidade não apresentaram adequação. Após os investimentos, estes itens e o abastecimento de água, manejo de resíduos, matéria-prima, ingredientes, embalagem, armazenamento e transporte do alimento preparado obtiveram 100 % de adequação; e o item com maior investimento foi de edificações, instalações, móveis e utensílios. Após a execução de investimento e capacitação houve aumento no percentual de adequação, em relação às Boas Práticas de Manipulação...